ガストロノミー

懐石風メキシコ料理 メニュー
NHK 国際報道2016 

1.    アントホス・メヒカーノス(前菜4種の盛り合わせ)
[Plato de antojos mexicanos]

A)ソペス 
B)グァカモーレ(ワカモレという表記もある)
C)トラコージョとノパルサラダ(ノパル[Nopal]=ウチワサボテン) 
D)タコ・アル・パストール 


•    A)ソペス [Sopes]


【材料】
フリホール豆…… 0.5kg
レタス…… 1個
チーズ…… 200g
クリーム…… 100ml

ソペス用マサ(乾燥させたトウモロコシをすりつぶして作った生地):
トウモロコシの粉…… 1kg
塩…… 少量
ぬるま湯…… 1.25ℓ
    作り方

1.トウモロコシの粉、塩、ぬるま湯を混ぜて捏ね、ひとまとまりにする。
2.生地を手でちぎって丸めて平らにし、コマル(トルティーヤ加熱用焼き調理器具)またはフライパンで焼く。
3.焼けたら、指で縁を作り、豆をのせる。


•    B)グァカモーレ [Guacamole]


[材料]
熟したアボカド…… 3個
チレ・セラーノ…… 1/2個[半分]
緑ピーマン…… 1/2個
コリアンダー……1束
みじん切りにしたタマネギ…… 1個
みじん切りにしたトマト(種なし)…… 1個
レモン汁
    作り方

1.    アボカドを洗い、フォークで果肉を取ってつぶす。残りの材料を全て加えて、よく混ぜる。


•    C)トラコージョとノパルサラダ [Tlacoyo con ensalada de nopal]

[材料]
ソペスと同様の食材。
    作り方
1.ソペスと同じように生地を作る。
2.手で楕円形のトルティーヤを形作り、二度揚げした豆を真ん中にのせて包み、菱形にする。その後、コマルで焼く。



•    ノパル(ウチワサボテン)サラダ [Ensalada de nopal]

ノパル……4枚
タマネギ……1/2個
トマト……1個
コリアンダー……1束
レモン汁
ヴィネガー又はお酢……スプーン1杯
オレガノ……スプーン1杯
塩、胡椒

    作り方
1.    ノパレスを洗い、角切りにする。その後、茹でて、湯切りする。

 

•    D)タコ・アル・パストール [Taco al pastor]

[材料]
トルティーヤ (ソペスと同じ生地のマサを使う)
豚のロース(薄切でビステック用に似たものを使用する)
ラード……100g
タマネギ……1個
チレ・グアヒーヨ……2本
チレ・アンチョ……2本
クミン、コショウ、塩、ビネガー……スプーン1杯
ベニノキ……スプーン2杯
シナモン……1本
ニンニク……4片
パイナップル……1個
串……5本
    作り方
1.    全ての食材を軽く炒めた後、ロース、バラ肉、パイナップル以外をミキサーにかける。出来上がったソースをロースとばら肉につけて15分間おく。
2.    パイナップルを10等分に切った後、四角形をつくり、少量の豚のロースとバラ肉をのせていく。
3.    (調理)棒でパイナップルと豚肉を固定し、残ったパイナップルで豚肉を挟み、150度に熱したオーブンで15分間焼く。


2.    カニ肉のサラダ
[Minilla de jaiba]



[材料]
タマネギ……1個
ニンニク……2片
トマト……2個
カニ(King crab) ……1パック
オレガノ、パセリ……スプーン1杯
オリーブ・オイル……50 ml
塩、胡椒
    作り方
タマネギ、トマト、ニンニクを軽く炒めて、カニ肉、オレガノを加えて、5分弱火にかける。仕上げにパセリをを加える。


3.    ケレタロ風エンチラーダ
[Enchilada queretana]


[材料]
トルティーヤ (ソペスと同じ生地のマサを使う)
チレ・グアヒーヨ……4本
ニンニク……2片
タマネギ……1個
ジャガイモ……2個
ニンジン……1個
オレガノ、ヴィネガー又はお酢……スプーン1杯
バター……100g
塩、胡椒
料理の盛り付けにレタス、チーズ、クリーム
    作り方
1.鍋にチリ、ニンニク1かけ、タマネギ2分の1、オレガノ、酢を入れて、10分間弱火にかける。その後、ミキサーに入れて、細かくします。
2.みじん切りのタマネギ、バターを軽く炒めます。ニンジン、ゆでたジャガイモ、塩、胡椒を加えてつぶし、きめ細かいピューレにする。
3.トルティーヤを揚げて、1のソースに通し、2のジャガイモとニンジンを詰めて巻く。
*レタス、チーズ、クリームを添えて食べる。


4.三種のミニスープ(アボカド、カボチャ、トウモロコシ)
[Shots de sopa:aguacate, kabocha y crema de elote]



•    アボカドのスープ [Sopa de aguacate]
[材料]
熟したアボカド……2個
きゅうり……1本
チレ・セラーノ……1本
レモン汁……2個分
鶏スープ……コップ1杯
コリアンダー……2束
塩、胡椒
    作り方:
1.    全ての食材をミキサーにかけた後、1時間冷やす。

•    カボチャのスープ [sopa de kabocha]
[材料]
かぼちゃ……1個
豆乳……1ℓ
塩、胡椒
    作り方
1.カボチャが柔らかくなるまで、200℃のオーブンで温める。
2.種を除き、実を取る。

•    トウモロコシのクリームスープ [Crema de elote]
[材料]
トウモロコシ
タマネギ……1個
バター……100g
牛乳……1
1.    タマネギとトウモロコシ(実を取り出す)を、しんなりするまでバターで炒める。
2.牛乳を加えて、5分間煮る。
3.材料と、お好みで塩、胡椒をミキサーにかけて、1時間冷やす。


5.バーラ・ビエハ風白身魚(鯛)のグリル
[Pescado a la talla estilo a la barra vieja]


[材料]
鯛……1匹(大型)
チレ・グアヒーヨ……15本
ニンニク……6片
白タマネギ……1個
ヴィネガー又はお酢……コップ1/4分
コミン、コリアンダー……スプーン1杯
マヨネーズ……スプーン3杯
トマト、タマネギ、アボカド、バター
塩、胡椒
    作り方
1.魚を尻尾から頭部に向かって開く。
2.1番厚い部分を同じように開く。(魚を購入するときに、焼き魚用に
     切ってもらうことをお勧めします。)そして、塩胡椒し、置く。
4.    チリ、タマネギを焼き始めて、その後水に浸す。柔らかくなったら、
ニンニク、胡椒、コリアンダー、酢、クミンを加えてミキサーで細かくする。全体的に細かくなったら濾し、魚によくしみ込むように、濃厚にする。
5.    魚に塩気があるので、塩胡椒を少しして、マヨネーズをソースに加え
て混ぜる。それからソースに魚を5分浸す。魚にチリがしみ込んだら、網に魚をのせ、皮を下にして炭火で焼く。(外側が焦げやすく、中が生焼けになってしまうので、炭火に近づけすぎないよう注意すること)
6.    約20分焼き、魚が崩れないように裏返して、さらに20分焼く。
(焼き時間は目安であり、炭の量によって変わります)注意しながら素早く火からおろし、皿に盛りつけ、バターを添える。輪切りのトマトやタマネギ、アボカドを添えたり、豆やノパレスサラダ、グァカモーレを付け合わせにしたりする。


6.海老のアヒージョ
[Camarón al ajillo]

[材料]
海老……5匹(大型)
チレ・グアヒーヨ……8本
ニンニク……20片
レモン汁……2個分
クリーム
オリーブ・オイル……100ml
テキーラ……200ml
    作り方
1.    フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルをニンニクが隠れるまで加えて、約10分火にかける。チレ・グアヒーヨを加えて、さらに5分火にかける。
2.    ニンニク、チレ・グアヒーヨ、1のオリーブオイルとクリームをミキサーに入れて、レモン、塩、胡椒、を加えて、細かくする。
3.    フライパンに油を少量ひき、海老をソテーし、テキーラでフランベし、アヒージョ・ソースを半分加えて、さらに少しソテーにする。


7.牛肉のパシージャ・ソース仕立て、フリホール豆とノパル添え
[Filete en salsa de pasilla con frijoles y nopal asado]



[材料]
牛肉……ヒレ肉4枚200g
チレ・パシージャ……6本
タマネギ……1/2個
ニンニク……2片
トマト……1個
    作り方
1.    ヒレ肉に塩と胡椒をつけてねかす。
2.    残りの食材を軽く炒める。
3.    鍋に少量の油を熱し、ソースを入れ、弱火で約20分間焼く。


8.デザートの盛り合わせ
[Plato de postres]



(アボカドのムース、抹茶とチアシード、オアハカ風モレソースのチョコレートケーキ、ココナッツのプリン)
[材料]
アボカド、抹茶、チアシード、モーレソース、チョコレート、コンデンサミルク、ココナッツミルク、無糖練乳、卵、砂糖、水、他。

•    ココナッツ・プリン [flan de coco]

[材料]
コンデンスミルク……1缶
ココナッツミルク……1缶
無糖練乳……1缶
卵……5個
砂糖……100g
水……50ml
    作り方
1.砂糖と水で琥珀色のキャラメルを作り、型に流し入れる。
2.ミキサーにコンデンスミルク、ココナッツミルク、無糖練
    乳、卵を入れ、混ぜる。
3.キャラメルを入れた型に流し入れ、蒸し器で45分、150℃で蒸す。

(注:デザートのレシピについては、都合により、ココナッツ・プリンのみにとどめる)